La perte d'exploitation indemnise la marge brute qu'un restaurant aurait dû générer pendant un arrêt forcé par sinistre. On vous explique la formule au réel (taux de marge × perte de CA), la méthode au forfait, les périodes 12 à 24 mois et la franchise en jours d'arrêt — tout ce qui se compare contrat par contrat avant de signer.
Six points qui structurent toute garantie PE d'un contrat HCR — la marge brute préservée, l'adossement obligatoire à un sinistre matériel, la période d'indemnisation choisie à la souscription, la franchise en jours et les deux méthodes de calcul.
La méthode au réel est celle que recommandent la plupart des courtiers et assureurs HCR pour les restaurants matures, parce qu’elle reflète la réalité économique. La formule consensuelle :
Indemnité = (Taux de marge brute × Perte de CA) + Frais supplémentaires engagés − Frais fixes épargnés
| Exemple : restaurant centre-ville, dégât des eaux, fermeture 4 mois | |
|---|---|
| CA prévisionnel sur 4 mois | 120 000 € |
| CA réalisé pendant fermeture | 0 € |
| Taux de marge brute restaurant | 63 % |
| Marge brute perdue (120 000 × 63 %) | 75 600 € |
| + Frais supplémentaires engagés | + 18 000 € |
| − Frais fixes épargnés | − 6 000 € |
| Indemnité perte d’exploitation | 87 600 € |
Ordre de grandeur observé sur le marché — chaque sinistre se reconstitue contradictoirement avec l’expert d’assurance, sur justificatifs comptables.
Tous les contrats HCR proposent l’une ou l’autre méthode. La méthode au forfait fixe un montant journalier d’indemnisation négocié à la souscription, sans paperasse en sortie de sinistre. Avantage : simplicité et prévisibilité. Inconvénient : risque de sous-indemnisation si le CA réel a augmenté depuis la souscription, sauf clause de revalorisation annuelle.
La méthode au réel applique le taux de marge brute à la perte de CA observée. Avantage : indemnisation alignée sur la réalité économique, captation de la croissance. Inconvénient : reconstitution comptable plus lourde — il faut produire les justificatifs de CA, marges et charges variables.
La PE ne s’active jamais sur un sinistre commercial isolé. Elle est toujours adossée à un sinistre matériel garanti par votre multirisque. Tableau comparatif des cas couverts et des exclusions quasi-systématiques.
| Sinistres déclencheurs PE | Exclusions quasi-systématiques |
|---|---|
| Incendie / explosion (cuisine, friteuse, hotte) | Pandémie / épidémie |
| Dégât des eaux (canalisation, infiltration) | Fermeture administrative pour cause sanitaire |
| Vol avec effraction (matériel, caisse) | Sinistre commercial isolé (perte de clientèle, départ de chef) |
| Événements climatiques (tempête, grêle, neige) | Travaux d’amélioration ou rénovation volontaire |
| Bris de machine couvert (chambre froide, four) | Faute intentionnelle de l’exploitant |
| Vandalisme | Défaut d’entretien manifeste (hotte non ramonée) |
| Catastrophes naturelles (arrêté CatNat) | Coût matériel inférieur à la franchise MRP |
Depuis la crise sanitaire de 2020, la quasi-totalité des contrats multirisques restaurants intègrent une clause d’exclusion explicite de la pandémie, de l’épidémie et de la fermeture administrative pour cause sanitaire. Cette clause a été validée par la Cour de cassation, 2e chambre civile, dans 4 arrêts du 1er décembre 2022, dans la saga opposant des restaurateurs à AXA. La Cour a jugé la clause d’exclusion « formelle et limitée » au sens de l’article L113-1 du Code des assurances, position confirmée par un nouvel arrêt du 19 janvier 2023. Conséquence : un restaurant ne peut plus invoquer la PE pour une fermeture imposée pour motif sanitaire — c’est désormais un risque non assurable sur le marché privé.
Les autres exclusions à connaître : les sinistres commerciaux isolés (baisse de fréquentation, mauvaise réputation, départ d’un chef), les travaux d’amélioration volontaires, et les coûts matériels en deçà de la franchise du contrat MRP — auquel cas la PE n’est pas non plus déclenchée. C’est le piège à connaître : un dégât des eaux à 1 200 € avec une franchise MRP à 1 500 € ne déclenche ni la garantie matérielle, ni la PE.
Trois cas représentatifs rencontrés sur des contrats HCR. Sur mobile, swipez pour parcourir.
Incendie Auto-inflammation friteuse pendant le service du soir, propagation hotte. Travaux de remise en état + reconquête clientèle = 4 mois de fermeture sur un restaurant 600 k€ de CA. PE indemnise la marge brute perdue + frais de relogement matériel.
Dégât eaux Rupture canalisation au-dessus de la salle un dimanche soir. Plafond effondré, mobilier détruit, fermeture 3 semaines pour assèchement et reprise peintures. La PE couvre les charges fixes (loyer, salaires, banque) qui continuent.
Bris machine Compresseur HS un week-end de canicule. Perte intégrale stock viande et poisson + fermeture 6 jours pour décontamination et réapprovisionnement. Cumul perte denrées (option dédiée) + PE sur les jours de fermeture forcée.
Et bien d'autres sinistres couverts…
Comparer ma couverture PE →* Montants indicatifs observés sur le marché — chaque sinistre a ses particularités.
La période d’indemnisation se choisit à la souscription, pas en sortie de sinistre. Sur un sinistre incendie restaurant, comptez 1 à 3 mois d’expertise, 3 à 6 mois de travaux et 6 mois de reconquête de clientèle. Une période de 12 mois — qui reste le standard du marché — est souvent insuffisante.
Sur la perte d’exploitation d’un restaurant, on parle de franchise en jours d’arrêt — pas de délai de carence (terminologie empruntée à l’assurance emprunteur). Pendant cette franchise, aucune indemnité n’est versée même si le sinistre est couvert. Trois formats existent sur le marché :
Idéalement à 5 jours ou moins en HCR, et sous forme relative pour neutraliser les sinistres significatifs.
Quatre étapes à respecter pour préserver vos chances d’indemnisation rapide et complète. La première — la déclaration dans les 5 jours ouvrés — est inscrite à l’article L113-2 du Code des assurances.
Téléphone et email à l’assureur ou au courtier dès que possible (2 jours pour le vol). Photos détaillées des dégâts, conservation des justificatifs, aucun commencement de remise en état avant l’expertise.
Bilan et compte de résultat des 12 mois précédents, FEC, Z de caisse, encaissements bancaires, réservations enregistrées, contrats fournisseurs, charges fixes (loyer, salaires, emprunts) et projets de développement à intégrer au prévisionnel de CA.
Au-delà de 30 000 € d’enjeu PE, il est fréquent que la reconstitution de CA proposée par l’expert d’assurance soit minorée. Une contre-expertise indépendante (à votre charge, parfois prise en charge partiellement par la garantie protection juridique) permet de défendre votre chiffrage.
L’indemnité PE se verse généralement par mensualités sur la période d’arrêt, après accord contradictoire sur le prévisionnel de CA. Une provision peut être obtenue rapidement pour faire face aux charges fixes — point à négocier avec l’assureur dès la déclaration.
Définition, calcul, période, franchise, exclusions COVID, procédure : les questions les plus posées par les restaurateurs avant de souscrire ou de déclarer un sinistre.
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